Otetul balsamic este un aliment foarte consiliat de bucataria italiana, datorita aportului caloric limitat, mai ales daca luam in considerare faptul ca este un optim inlocuitor al altor condimente, in unele cazuri mult mai calorice, precum uleiul de masline, utilizate, de pilda, pentru carne si salate.
Pentru a alege un otet balsamic acceptabil, trebuie sa tinem cont de doua criterii: absenta aditivilor de tipul conservanti sau antioxidanti derivati din anhidrida sulfuroasa si absenta colorantilor; prezenta unei etichete nutritionale, foarte importanta pentru un aliment precum otetul balsamic, care are un aport caloric foarte variabil.
In prezent, pe piata italiana a oteturilor balsamice este prezent numai otetul balsamic de Modena, care nu trebuie confundat cu otetul balsamic traditional de Modena, mult mai scump.
Otetul balsamic de Modena este specific regiunii Reggio Emilia si a Modenei, este produs cu tehnologii speciale si legate de o traditie locala. Acest produs a fost recunoscut ca DOP. Balsamicul traditional este produs numai din must de struguri, maturat cel putin doisprezece ani, in timp ce balsamicul este un produs ce se obtine din fermentarea alcoolica si acetica a mustului de struguri (partial fermentat sau concentrat) cu adaos de otet de vin partial maturat. Un factor determinant pentru calitatea acestui otet este faza de maturare. De fapt otetirea, imbatranirea si maturarea au loc in butoaie speciale din lemn pretios, precum gorunul, castanul, stejarul, ienuparul sau altii, capabil sa transmita propriile caracteristici aromate si delicate.
Printre diversele produse analizate, se evidentiaza defectul ce priveste absenta aproape totala a informatiilor nutritionale. Chiar daca aportul nutritional este mic, putinele etichete gasite evidentiaza o anumita diferenta de valori.
Toate produsele controlate prezinta o gradatie de alcool de aproximativ 6 grade, iar printre ingrediente este mentionat colorantul E150 (caramel), care nu penalizeaza produsul, fiind admis de dieta italiana; mai grava este prezenta sulfitilor, unor aditivi suspecti, mai ales in cazul uzului frecvent al produsului.
Traditional, otetul balsamic vine folosit pentru a condimenta salate si verdeturi crude, dar si pentru prepararea sosurilor sau a marinatelor. Este folosit pentru condimentarea aperitivelor, iar uneori se adauga picaturi pe branzeturi tipice, precum Parmigiano, la degustari. Vine folosit si pentru a garnisi preparate dulci mai speciale pe baza de inghetata sau fructe proaspete, in functie de imaginatia maestrului bucatar.